December Dong Pian from Zhu Shan

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong

Harvest: December 9, 2009 by hand

Origin: Zhu Shan, Nantou county, Taiwan

Elevation: 300 meters.

Process: Rolled, light oxidized, unroasted.

As usual, for my first encounter with this tea, I use competition style brewing: 3 gr for 6 minutes with boiling water in the white porcelain competition set.

Small leaves indicate a low elevation. The dry leaves have a very fresh and light lavender fragrance.

The tea brew is clear and shiny. It has a light yellow color with hints of green.

The brews smells are fresh grass and cold flowers, osmanthus.

The taste is light, both refreshing and warm. It's a feeling of sunshine in the winter: the air in the mouth is cool, but at the same time one can feel the warmth the sun left on the leaves. That's why it is mostly sweet and dry with the sustained aftertaste of luanze Oolong.

Very typical for Dong Pian is the shape of the open leaves. Instead of harvesting just 1 bud and 2 leaves, the Dong Pian harvester will pick more leaves on 1 stem. Usually it's 4 or 5, but on this example, we see that we can find up to 7 leaves! The colder and shorter days of December mean little leaf growth. The Dong Pian yields are very small. The buds that grow between each leaf and stem bring light fragrances. To get more taste, more big leaves are included in the harvest.

The result is a very light, 'green', low altitude Oolong that seems never to overbrew. This is as light as fresh as it gets for Oolong, except for the (more expensive) high mountain Oolongs. That makes it a wonderful Oolong to introduce friends and family to the world of Chinese teas. If the water is near boiling, then it's really difficult to 'misbrew' it. And for beginners, it's better to start practicing with good and affordable leaves. It takes the pressure of failure away. Also, since this is a tea that can brew long, it lets you make a very relaxed gongfu cha: a few seconds more or less won't matter.

This tea comes from this area (on the left of this picture) in Zhu Shan. The whole harvest consisted of only 50 kg, which is quite low for plantations in this region, but consistent with the late winter season.

The weather in early December was very sunny and dry. It explains the sweetness of these leaves. It also explains the growth of these leaves. These two days, a cold front has reached Taiwan and temperatures have plummeted. There are first reports of snow in the high mountains. With such cold conditions, plantations sleep and stop producing Dong Pian leaves.

The young Zhu Shan farmer, his wife and kid as they took me on a tour of their plantations.

They love their land and their work.

Jarres à thé

La sortie du livre 'Conserver le thé et le transformer en or' de Teaparker m'a inspiré ces photos de mes jarres à thé. On remarquera la grande variété de matériau, de taille, d'épaisseur et de style. On a aussi bien du zisha que de la porcelaine blanche, du céladon, de la potterie émaillée et de l'étain.

Une première certitude: ces jarres surpassent en beauté les sachets plastiques dans lesquels le thé est vendu de nos jours. Elles ont toute leur place sur un Cha Xi, à côté d'une théière ou d'une coupe à thé.

Comme tous les accessoires à thé, les jarres combinent esthétisme et fonctionalisme. C'est de l'art utile, de l'artisanat.

La plupart des feuilles de thé craignent l'air, le soleil et l'humidité. Les jarres vont d'abord protéger le thé contre ces éléments pour qu'il reste frais et garde ses saveurs.

Mais préserver le thé tel qu'il est n'est qu'une première étape. Le thé est un produit vivant qui va se transformer avec le temps. Si l'on choisit le bon thé et la jarre qui correspond, alors on peut même espérer voir le thé s'affiner et se bonifier.

Un Hung Shui Oolong dans une jarre en porcelaine ou bien un puerh de qualité conservé dans une jarre en zisha pourront devenir des thés extraordinaires: choisis avec amour, gardés avec soin et les bus avec joie et respect.

Chang Cha Sheng Jin, by Teaparker

Teaparker's latest book is available! It is from the same collection as Cha Xi - Mandala, Cha Hu and Cha Bei.

Its title means: store tea and turn it into gold. Its subject, obviously, is collecting tea.

At auctions, old puerh prices have reached 3 times the price of gold. This means that collecting tea could even be a good investment.

In this book, Teaparker answers the questions a potential collector would ask: What teas are well suited for collecting? How does good tea evolve with time? What is the impact of roasting? What is the impact of using different materials to store tea: Silver? Porcelain? Zisha? Pewter? How to appreciate old tea?...

This book is in Chinese, but, as always, the pictures of the tea accessories are stunning. They feel like this excellent picture a reader submitted 3 years ago:

1989 Jiang Cheng Puerh

Cette brique continue d'évoluer favorablement depuis l'an dernier. Cette fois-ci, j'ai plus généreusement dosé ses feuilles pour en ressortir toute la force de ses arômes. Et comme c'est un thé qui supporte bien les longues infusions, cela me permet d'en faire des tasses serrées comme un expresso italien!

Je ne peux m'empêcher de le comparer, dans ma tête, avec mon puerh cru en vrac 'révolutionnaire' du début des années 1970s (et mon autre vrac, mi 1960s). Pour bien comprendre les puerhs vieillis, le mieux est d'avoir un étalon d'excellente qualité auquel les comparer.

La progression entre les infusions correspond bien à ce qu'on attend d'un vieux puerh: au début, il a surtout des odeurs 'anciennes', lourdes, chaleureuses et moelleuses. Puis, les infusions se font plus légères et le thé semble rajeunir et retrouver son énergie crue et sauvage. C'est très bien fait et un régal à déguster. Cependant, par comparaison, cette évolution au fil des infusions est un peu trop évidente. Pour mon 'étalon', l'évolution entre les infusions est bien plus modérée et fluide.

Cette impression de boire 2 types de thés vient donc du mélange de deux types de feuilles dans cette brique. Ce 'blend' est le savoir-faire et le secret des producteurs de puerh compressé. Ils cherchent le bon dosage et des saveurs similaires pour que le mélange soit homogène et harmonieux. C'est si bien fait ici que j'ai longtemps cru que cette brique n'était pas un mélange. Mais je pense maintenant que cette brique contient aussi une petite portion de puerh cuit.

Le puerh est un thé bien difficile! Pour progresser, il faut se remettre en question et apprendre de ses erreurs...

Pour ce Cha Xi, j'ai employé cette théière Run Yi (潤怡) en Hungni d'Yixing sans filtre interne. Sa contenance est de 8 cl pour 95 grammes. Ses proportions (bec, boule du couvercle et anse) sont très harmonieuses. Sa petite taille permet de bien concentrer les infusions. Et sa glaise permet de les adoucir.

Le thé et les idées cadeau

Le journaux et magazines sont pleins d'idées pour Noël: montres, parfums, vins, high-tech, bijoux... Ce sont les objets du luxe moderne et planétaire. On les retrouve dans tous les aéroports, toutes les grandes villes. Une marque de renom, un marketing ciblé et des produits de qualité, mais standardisés.

Pour le thé, il existe aussi une tendance de vouloir en faire un produit de luxe (notamment pour les thés en sachets!). Dans cet esprit, voilà comment je pourrais décrire ma sélection:

"Stéphane Erler est un Français passionné de thé et fondateur du célèbre blog franco-anglais TeaMasters. Il est disciple de Teaparker, l'auteur de plus de 20 livres consacrés au thé et l'un des experts indépendants chinois les plus réputés. Résidant à Taiwan, chaque saison Stéphane Erler parcourt les plantations et sélectionne les meilleurs lots de thés haut de gamme. Aucun mélange ou ajout de parfum n'est nécessaire pour ces thés frais. Une grande partie des thés choisis sont organiques. Ils proviennent tous de petites exploitations familiales, acquis dans un esprit de commerce équitable. Sa sélection contient aussi des thés rares et anciens aussi précieux que l'or..."

Mais si le thé de qualité est effectivement rare, ce qu'il a de plus formidable est sa préparation. Si on verse quelques feuilles dans un bol et qu'on laisse infuser quelques minutes, on obtiendra un thé désaltérant. Mais si l'on prend le temps de se confectionner un Cha Xi en harmonie avec son thé, alors on touchera, si tout se passe bien, au sublime. Car le thé n'est pas un produit fini. Il faut le faire ou que quelqu'un le fasse pour nous. Et, ce qu'il a d'incroyable, c'est que ces feuilles ont une telle sensibilité que mieux on les prépare, meilleur sera leur goût. Plus on maitrise la technique, plus on saura maximiser le potentiel du thé. Plus on est calme et concentré, et mieux on appréciera les infimes variations entre chaque coupe.

Les feuilles en vrac sont un produit noble, mais encore brut, très proche de leur état naturel. L'homme a du composer avec la terre et le ciel pour les produire. Cette 'violence' primaire et masculine se retrouve encore dans l'acte d'achat: le plus fort et le plus riche est souvent celui qui triomphe dans ce combat pour les meilleurs thés (thés de compétition, ventes aux enchères). Pour humaniser et civiliser le thé, il faut associer à la possession masculine, la douceur féminine de la transformation.

L'important est donc la manière, douce, dont on prépare le thé. Plus on le comprend et l'apprécie, plus on cherchera à faire de l'infusion un acte de création et de beauté. On laisse parler ce qu'il y a de plus doux et aimant en soi. Ainsi, avec le Cha Xi, il y a à la fois la maitrise d'une technique (gongfu cha) et une recherche esthétique qui reposent sur des siècles d'histoire du thé et de la potterie. Notre apport personnel, notre choix des ustensiles, nos gestes, notre compréhension de cette culture ... comptent autant que le thé. Ils le complètent.

Le plus beau cadeau n'est pas d'offrir du thé ou un accessoire, aussi cher soit-il, mais une préparation d'un thé en Cha Xi. Pour moi, le luxe est là: prendre son temps pour transformer le geste quotidien le plus anodin, boire, en un moment d'harmonie, de culture et de bonheur pour tous nos sens.

C'est mon cadeau préféré, celui que j'ai reçu un jour et que je partage depuis, avec vous, grâce à mon blog! Je vous remercie pour votre intérêt toujours grandissant et vous souhaite de bien préparer vos fêtes de fin d'année!

Winter Jinxuan Oolong from Zhu Shan

Central Taiwan, Nantou county. Zhu Shan's tea plantations at the feet of mountains leading to Shan Lin Shi.

They are mostly high yield Oolongs (Jinxuan, Tsui Yu and Si Ji Chun). We are not far away from Mingjian's Songboling, but the plantations here are smaller and located in a more natural and hilly environment. (This difference has also a financial impact on the Oolongs produced here: they cost approximately 2-3 times more than in Songboling.)
These pictures from my Zhu Shan farmer's Jinxuan plantation were taken a week ago. We can see that these leaves continue to grow at this period of time (unlike in Shan Lin Shi). And while the north of Taiwan has been very humid recently, the central region has been so dry that the farmers have to irrigate their fields.

With less sun, lower temperatures -especially during the night- and just a minimum of water, the winter harvest yields less tea than during the other seasons. However, such conditions are similar to the High Mountains, That's why, the Zhu Shan Oolongs made this winter season will have the crisp freshness of winter Gao Shan Cha.

Of course, not all batches are created equal! I could taste several Tsui Yu and Jinxuan and selected the one I liked best:
Cultivar: Jinxuan Oolong

Harvest by hand of November 19, 2009.

Origin: young tree plantation in Zhu Shan, Taiwan.

(Note: The indoors pictures were taken with natural lighting and no direct sun. This is why the colors look more grey than in reality).

Competition tasting: 3 gr for 6 minutes.

The tea is very fresh and fragrant. It isn't overly 'green'. The oxidation is a tad stronger than what's the norm nowadays. Good clarity. Some astringency, but enough sweetness and fruitiness to overpower it. A nice vibrancy remains in the mouth. The fragrances are light grassy and buttery. For a jinxuan Oolong, the aftertaste is dry and very sustained.

The damage on the leaves is a sign of quality: the farmer didn't spray pesticide on them. And, when you feel them between your fingers, the leaves are quite thick and strong, full of nutrients.

This fresh winter Oolong clearly has attributes I'm looking for in High Mountain Oolong. This makes it quite interesting and cheaper alternative. It can be drunk as an everyday fragrant Oolong or as a tea that lets you practice/experiment your brewing skills.

With a lower cost, there can be less pressure and more freedom to try different methods, different wares. Gongfu cha isn't the repetition of the same parameters for every tea. Gongfu cha is a technique refined with experience. The goal is simple: bring out all the good tastes and energy that nature and man put into these leaves. And enjoy!

Update: For an independent review of this tea, visit this new tea blog.

Pièce de sheng puerh conservé en bambou

Certains d'entre vous se rappelleront peut-être de ma pièce de bourgeons de puerh cuit de 1984. Elle était emballée par 20 dans des feuilles de bambou. Ici, on a une pièce de taille similaire (10 à 11 grammes), mais cette fois-ci elle est crue et son emballage est un bout de tronc creux de bambou. Chaque morceau de bambou compte 14 pièces seulement. Et le tout provient de la CNNP vers la fin des années 1980.

Hier soir, je l'avais bu en théière en zisha. Aujourd'hui, j'en ai testé 2,4 grammes en set de compétition, sur un Cha Bu noir qui s'accorde bien avec ce thé noir ancien.

La pièce a été pressée fortement et il n'est pas trop facile de la décortiquer sans casser quelques feuilles.

Après 6 minutes d'infusion, et malgré ma quantité réduite, j'obtiens une belle liqueur bien transparente et brillante. Des petits nuages blancs semblent flotter à la surface telles de la brume.

Les odeurs de camphre frais et de menthol se mêlent à des odeurs plus classiques de puerh ancien qui a passé un certain temps au repos.

Au goût, je suis frappé par la douceur et l'absence d'astringence de ce puerh. Bien que j'utilise de la porcelaine, il ressort rond et sirupeux. Très fin, il est aussi très calme. S'il n'avait pas ces odeurs de fraicheur, je le prendrais presque pour du cuit.

Si c'était un vin, le verdict serait de le boire maintenant. Il est à point.

Certains fameux puerhs crus (comme celui que je me réserve pour Noël) se bonifient sur plus de 40 ans. Celui-ci aura trouvé son apogée en une vingtaine d'année. L'explication se trouve dans les feuilles ouvertes. La taille des bourgeons nous indique qu'il s'agit de puerh de plantation, pas de puerh sauvage. Leur petite taille a aussi permis d'accélerer les transformations du temps.

Certes, ce matériau est de très grande qualité et recelle de nombreuses infusions délectables. Mais même s'il a beaucoup de finesse, il n'a pas la force qu'ont les puerh sauvages.

Gossip: One of the most photographed tea plantation in Taiwan

I took these pictures on November 29, 2009, 11AM.

Place is Shan Lin Shi, Ba Gua Cha Yuan (八卦茶園), which translates loosely as the 'gossip tea plantation'! There are many plantations along the way, but this must be the one with most visitors in Shan Lin Shi. Small buses and cars with visitors arrive to make nice shots of the plantation, especially during the harvests. Unfortunately, we are too late in the season. Despite the sunny weather, the tea bushes have started to hibernate at this high altitude. This is why the colors are a little dull (especially compared to those linked above!)

This fame is an opportunity for the farmer: so many tourists stop to try his tea, that he can sell everything by himself. However, I also found out that this meant making his Oolong appealing to the masses: oxidation was particularly light. The tea was fragrant and fresh, but not the kind to drink on an empty stomach... This is a classic case of fame ruining quality. As the farmer or plantation becomes more famous than the tea itself, demand increases and leads to lower quality. (This is a reason why I now more reluctantly publish pictures of my farmers.)

Mon thé ce Noël

J'ai du mal à manger du foie gras ou du saumon fumé en-dehors des fêtes de fin d'année. Certains aliments ou grands vins ne sont pas faits pour être consommés lors de jours ordinaires. Notre santé, nos finances et notre conscience nous interdisent tant de plaisir.

Qu'en est-il du thé?

Avec le thé, l'argument santé ne tient pas: les meilleurs thés sont, presque par définition, ceux qui font le plus de bien à notre corps.

Le facteur financier semble plus convaincant. Les très bons thés sont très chers (mais ce n'est pas parce qu'un thé est cher qu'il est bon, soit dit en passant). Mais le thé reste le luxe le plus abordable. Rares sont mes sessions qui coûteraient plus que le prix d'une bière dans un bar!

Pour ce Noël, je compte infuser mon puerh cru en vrac du milieu des années 60. C'est un des thés les plus chers de ma réserve. Je compte environ en mettre pour 20 à 25 Euros dans ma théière. C'est du niveau d'une bonne bouteille de vin. Cela reste très raisonnable, je trouve, pour un thé exceptionnel, âgé de plus de 40 ans. Surtout quand ce thé me donne tant de bonheur.

Reste la conscience: elle ne m'autorise ces plaisirs exceptionnels que s'ils restent l'exception. C'est le plaisir de l'ascète qui endure la privation en comptant les jours ou les semaines (de l'Avant) jusqu'au grand jour. Le plaisir vient aussi de cette attente et de savoir qu'on mérite ce plaisir.

Après le puerh 'révolutionnaire' du début des années 1970, ce puerh cru de vieux théiers sauvages du début de la révolution culturelle a un cha qi encore plus puissant. Sa dégustation est d'une certaine manière l'aboutissement de ma quête du Graal du thé. Elle couronne plus de 6 ans d'étude et de recherches sur ma voie du thé. Et que de chemin parcouru!

Ce n'est pas un thé que je recommande aux débutants. Pour bien l'apprécier, mieux avoir bu bien d'autres thés auparavant. Mais sa dégustation n'est pas qu'un (très long) moment de bonheur, c'est aussi une leçon magistrale de perfection. Une telle expérience devient ensuite un guide pour sélectionner des thés de qualité. A ce titre, pour moi, ce thé n'est pas un luxe superflu, mais un breuvage de vérité indispensable.

Vivement Noël!

Winter 2009 Wenshan Baozhongs

Oolong = black dragon. This close up of four dry leaves lets us guess where this name comes from...

Cultivar: Luanze Oolong

Harvest: November 5, 2009 (mix of 3 fields), by hand.

Stem removed, slightly higher oxidation.

The 'subtropical forest' is one of my favorite Baozhong type. (Voir ici pour des descriptions en français.)

Most modern Baozhong are mostly fragrant and light ('lily flower' type). This Baozhong is a more traditional, with a little bit more oxidation. This translates into more complex fragrances that are true to their environment: the subtropical forest of northern Taiwan. The taste has a touch of fruitiness and lots of sweetness. The aftertaste is long and delicate.

During the winter season, the smells are less exuberant than during spring, but the taste is finer. This is a very nice winter version of this Baozhong.

On a sad note, the semi-wild Baozhong isn't good enough this season to be selected. And the other Baozhongs I tasted weren't at the level of this spring. Too much rain and a period of high temperatures are to blame.

To find really excellent Baozhong this season, I had to turn to the Pinglin Baozhong competition. My farmer won the First Prize (Tou Deng) with a Baozhong harvested on November 4. It is very clear, light & fragrant ('lily flower' type), and an active qi.

I have purchased some of it to let you discover how the best Baozhong of this season tastes like.

(Available in sample size of 30 gram).